ENZYMES & INGREDIENTS TECHNOLOGIQUES - Découvrez leurs fonctionnalités en panification
Version du programme : 1
Prochaine date
08/04/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
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Les exigences des consommateurs et la complexité des processus de panification imposent l’usage de solutions enzymes et ingrédients techniques. Cette formation permet de comprendre comment utiliser les bons leviers fonctionnels pour résoudre les problématiques et défauts de boulangerie. Un parcours clair et technique pour : - Comprendre les mécanismes enzymatiques et fonctionnels - Relier chaque ingrédient à un besoin précis ou à un défaut courant
Version PDFObjectifs de la formation
- Identifier les fonctionnalités attendues en panification.
- Comprendre l’action des enzymes et des ingrédients sur la pâte, tout au long du process et sur les produits finis de boulangerie.
Profil des bénéficiaires
- Boulangers démonstrateurs
- Meuniers
- Responsables qualités
- Equipes R&D
- Aucun prérequis technique obligatoire, mais une connaissance de base du procédé de panification est recommandée.
Contenu de la formation
Approche pratique au fournil
- - Séries d’essais : effets du malt, gluten, levure désactivée, acide ascorbique
- - Échanges sur l’appréciation de la pâte (méthode & vocabulaire)
Approche théorique
- La règlementation
- L'action des ingrédients et additifs
Approche sensorielle
- Caractérisation des textures, partage de vocabulaire & descripteurs Observation des effets des enzymes sur la texture du produit
Jour 2 : Approche théorique sur les enzymes
- Définition
- Mécanismes d’action et effets sur la fermentation
Approche pratique
- Visualisation en panification des effets sur la rhéologie et tolérance des pâtes
- Visualisation des effets enzymatiques sur le produit fini (aspect & volume)
Approche sensorielle
- Caractérisation des textures du produit : partage de vocabulaire & descripteurs
Mise en situation
- Identification des fonctionnalités pour chaque famille d’enzymes et d’ingrédients technologiques
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d’émargement et attestations de formation Entretien de cadrage des attentes & objectifs opérationnels du stagiaire en lien avec la formation Questionnaire de satisfaction à chaud de la formation Questionnaire individuel de l’impact de la formation à 3 mois avec réunion de suivi visant à évaluer l’atteinte des objectifs opérationnels et l’efficacité de la formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Une salle de formation équipée d’un vidéo projecteur/paperboard/écran Un laboratoire de panification, et d’analyses sensorielles Support pédagogique & livret technique Un accès WIFI sécurisé
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Pour toutes questions concernant un aménagement spécifique, merci de prendre directement contact avec notre référent handicap : Mme Camille DELBRAY: cdelbray@eurogerm.com En cas de problèmes techniques/connexions, merci de contacter Laure GIUSTI, lgiusti@eurogerm.com