EVALUEZ LA QUALITE DE VOS FARINES GRÂCE A LA PANIFICATION ANALYTIQUE
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
8 heures (1 jour)Accessibilité
OuiEVALUEZ LA QUALITE DE VOS FARINES GRÂCE A LA PANIFICATION ANALYTIQUE
Que vous soyez boulanger d’essai, meunier, technicien de laboratoire ou professionnel de la filière, vous avez un besoin commun : comprendre le comportement réel d’une farine en panification en terme de stabilité dans le temps, réactivité face aux variations climatiques ou de process, comportement à la pousse, au façonnage, à la cuisson, et surtout, leur aptitude à produire un pain régulier, qualitatif. Mais comment fiabiliser ces observations ? En maîtrisant une méthode rigoureuse et complémentaire : la panification analytique. Notre formation vous donnera les clés pour : Réaliser des tests de panification normalisés selon des protocoles précis ; Lire et interpréter les résultats techniques : volume, alvéolage, couleur de croûte, tenue au pétrissage, etc. ; Corréler ces résultats avec les données physicochimiques (W, P/L, taux de protéines, etc.) pour classer vos farines avec justesse Et enfin, acquérir un langage commun entre laboratoire, meunerie et boulangerie.
Version PDFObjectifs de la formation
- Identifier et interpréter les résultats des essais de panification en complément des analyses physicochimiques réalisées en laboratoire pour classifier les qualités de farines.
Profil des bénéficiaires
- Meuniers
- Boulangers d’essais
- Responsables qualité
- Équipes recherche et développement
- Connaître les bases de la farine et de la panification
Contenu de la formation
Pourquoi une démarche analytique en panification?
- Origines, intérêt et méthodes actuelles
- Faciliter l’évaluation avec le concept Chronotec®
- L’intérêt d’un vocabulaire commun pour la panification
Méthodes de panification d’essai
- Variations de 4 qualités de farines sur pain à croûte, évaluation des effets du pétrissage au façonnage
- Variations de 4 corrections farines sur pain à croute, évaluation des effets du pétrissage au façonnage
Méthodes instrumentales
- Caractérisation chimique, eau, minéraux, protéines
- Caractérisation des capacités fermentatives, activités enzymatiques et amidons endommagés
Méthodes de panification d’essai
- Evaluation des variations lors de la mise au four
- Evaluation des variations sur les produits finis par l’expert et par instruments, volumètre et texturomètre
Méthodes instrumentales
- Caractérisation physique ou rhéologique, alvéographe, farinographe, extensographe
Cartographie de l’interprétation des résultats
- Identification des effets sur le procédé de fabrication
- Identification des effets sur les produits finis
- Sélection des solutions recette, procédé et micro - ingrédients
Débriefing et prochaines étapes
- Ce que nous retenons de cette journée
- Ce que nous pouvons mettre en pratique de suite
- Evaluation de la session
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d’émargement et attestation de formation
- Evaluation de pré-formation
- Entretien de cadrage des attentes & objectifs opérationnels du stagiaire en lien avec la formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud de la formation
- Questionnaire individuel de l’impact de la formation à 3 mois avec réunion de suivi visant à évaluer l’atteinte des objectifs opérationnels et l’efficacité de la formation, à 3mois
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie participative
- Échanges avec les formateurs
- Locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite - Adaptation aux publics en situation de handicap
- Une salle de formation équipée d’un vidéo projecteur/paperboard/écran
- Un laboratoire de panification, et d’analyses physico chimiques
- Un livret technique
- Un accès WIFI sécurisé
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite - Adaptation aux publics en situation de handicap