DU BLE AU PAIN - Identifiez les critères influençant la qualité des farines

Formation créée le 24/09/2025.
Version du programme : 3

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

8 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

DU BLE AU PAIN - Identifiez les critères influençant la qualité des farines


Maîtriser la qualité des farines, c’est comprendre la cause des variations pour sécuriser les fabrications industrielles. Cette formation vous donnera les clefs de compréhension des effets des variations ainsi que les solutions pour le meunier et le boulanger.

Version PDF

Objectifs de la formation

  • Identifier l’impact des variations des qualités des blés sur les qualités des farines ainsi que les méthodes d’évaluation en laboratoire et panification analytique.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Boulangers
  • Meuniers
  • Boulangers d’essai
  • Responsables R&D
  • Responsables qualité
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Le blé dans le monde et en France
  • Pays producteurs, échanges et dépendances
  • Evolution du marché du blé et des qualités attendues
  • Evolution des pratiques culturales
Culture et variations
  • Les étapes de la culture du blé
  • Les choix de semences et d’apports azotés
  • Les effets des variations climatiques
  • Les 4 indicateurs du rendement
  • Les risques de fin de cycle
Les analyses sur les grains de blé en variété pure et base industrielle
  • Poids spécifique, humidité, contaminants
  • Préparation du grain et mouture d’essai
  • Temps de chute Hagberg, amidons endommagés
  • Protéines et Alvéographe
Synthèse des variations de culture et des analyses en laboratoire par les participants
L’effet de trois variations typiques en panification
  • Analyse de l’hydratation, du lissage, du comportement de pâte, de la tolérance, du volume et de l’aspect fini
Les solutions en meunerie et boulangerie
  • Solutions ingrédients purs et formulés
  • Possibilités d’ajustement du processus de panification
Synthèse collaborative
  • Les clefs de compréhension des effets des variations
  • Les solutions pour le meunier et le boulanger

Équipe pédagogique

Intervenants professionnels et experts dans leur domaine

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille d’émargement signée des stagiaires et formateur par ½ journée
  • Attestation de présence et d’assiduité
  • Evaluation de pré-formation
  • Entretien de cadrage des attentes & objectifs opérationnels du stagiaire en lien avec la formation
  • Questionnaire de satisfaction à chaud de la formation
  • Questionnaire individuel de l’impact de la formation à 3 mois avec réunion de suivi visant à évaluer l’atteinte des objectifs opérationnels et l’efficacité de la formation, à 3mois

Ressources techniques et pédagogiques

  • Apports théoriques illustrés
  • Ateliers pratiques
  • Une salle de formation équipée d’un vidéo projecteur/paperboard/écran
  • Un laboratoire de panification, et d’analyses physico chimiques
  • Support pédagogique & livret technique
  • Un accès WIFI sécurisé

Lieu

EUROGERM SAS 2 rue du Champ doré zac du Bois Guillaume 21850 SAINT APOLLINAIRE

Capacité d'accueil

Entre 4 et 8 apprenants

Délai d'accès

24 semaines

Accessibilité

Pour toutes questions concernant un aménagement spécifique, merci de prendre directement contact avec notre référent handicap : Mme Camille DELBRAY: cdelbray@eurogerm.com En cas de problèmes techniques/connexions, merci de contacter Laure GIUSTI, lgiusti@eurogerm.com